季節告げる花で表す歓迎の心
京料理「星お断り」ミシュラン掲載に拒否や保留相次ぐ

　何度か当ブログで取り上げている"世界的レストランガイド"
「ミシュラン：Michelin」＆「ザガットサーベイ：Zagat Survey」

　フランス料理や、その他の西洋料理なら

「星の数の判断基準は、皿の上の料理そのものです」

この言葉で片付けても良いのかもしれない。

　しかし、前回の「ミシュランガイド東京2008」での調査員の
「マグロはやっぱり大間ですよねぇ～･･･」発言や、
「ザガットサーベイ大阪・神戸・京都」の京都店の評価を観ると、
いやはや･････こりゃぁ～悲惨なレベルだなぁ～････って言うのが本音である。

日本料理の料理人は、何が言いたくてミシュラン掲載を拒否するのか？

　例えば、華道や茶道の心得のある方なら判るかと思いますが、
華道は、花のバランスさえ良ければ良いのでしょうか？
それならば、フラワー･アレンジで十分でしょう。
茶道は、型通りに作法を行えば、それで良いのでしょうか？

　双方共に、もしそれで良いのであれば、相撲道や柔道の"二の舞"に
近い将来なるでしょう。

　豪邸に行った時に玄関に飾ってある"生け花"で"成金"か、
そうでないかが判ります。まぁ～"成金"なら上記で十分なのでしょう（嘲笑
例えば、季節感もなく"胡蝶蘭"が沢山並べられているとか･････
｢貰い物が多くてぇ～｣･･･って、物乞いかぁ～･･･（爆
"胡蝶蘭"の貰い物が多いのであれば、専用ガラス･ハウスでお願いします。

　散策等で寺社等へ立ち寄ったとき、
ふと"お手前"などを出されるときがあります。

勿論、扇子等の茶道の小道具等は持ち合わせていません。
しかし、茶道は"心"から入るものです。
自分の手前に右手で右から左へ一本線を引き、扇子を置いた動作をした上で
お辞儀をすれば"結界"をはったことになり、茶道ではそれで良いのです。

日本では"型"ではなく"心（精神）"を重視します。

しかし"型"だけを教え"心（精神）"を教えなければ･･･

茶道の"型"だけを教え、例えば"一期一会"の"心"を教えなければ･･･
華道の"型"だけを教え、例えば"天・地・人"の"心"を教えなければ･･･
相撲道･柔道の"型"だけを教え、例えば"侍"の"心"を教えなければ･･･

そして、

日本料理の"型"だけを教え、例えば"おもてなし"の"心"を教えなければ･･･

　"京の料亭"では「一見さんお断り」の風習がありますが、
これには理由があり、みなさまは少し誤解をされているのではないかと
思います。

　その理由は「お客様」の"おもてなし"の"心"に関わるのですが、
"一見さん"では何がお好みなのか･･･本日は何を欲しているのかが判りません。
"京の料亭"では"御品書"の中から･･･なんて"無粋"なマネはしません。
なので「紹介者」が必要で、お付合いが必要なのです。

エッ！"京の料亭"で"ステーキ"が食べたい･･･御座いますよ。
エッ！"京の料亭"で"たこ焼き"が食べたい･･･御座いますよ。
もし頼む度胸があれば試してみて下さいませ･･･本当にありますよ（笑

　例えば「鯛」のお刺身がお好みの"お客様"の場合は、
数日前から型の良い（味の良い）"鯛"の入手を魚河岸に頼んでおき、
当日、いらっしゃる６時間前に〆て、昔々の冷蔵庫（氷）で保存し、
"お客様"がいらっしゃてから調理します。
勿論「鯛」のお刺身に合った"お客様好み"の器（うつわ）を選んだ上で･････

このような"お客様"への"おもてなし"の"心"が裏ではあるのです。

「星の数の判断基準は、皿の上の料理そのものです」

日本では、すべては"心（精神）"にあるのです。

「皿の上の料理」にあるのではありません。
まして「皿」？･･･「器（うつわ）」です。

「器（うつわ）」がないから「サラ」になる･･･おあとがよろしいようで･･･

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京料理「星お断り」　ミシュラン掲載に拒否や保留相次ぐ
朝日新聞　2008年9月17日
http://www.asahi.com/kansai/news/OSK200809170050.html

　東京版ガイドの発売で大きな話題を呼んだ「ミシュラン」が、日本料理の老舗（しにせ）や名店が集まる京都でひそかに調査を進めている。しかし、古都が培った食文化を「世界標準」で評価されることに抵抗感が強く、ガイドへの掲載申し入れに「拒否」「保留」と答える店が続出。「ミシュランは『一見さんお断り』の文化にそぐわない」との声も上がっている。

　「星の数の判断基準は、皿の上の料理そのものです」

　今年春、京都市内にある老舗の京料理店に、ミシュランの調査員を名乗る人物が現れ、店主にこう話しかけた。ミシュランが得意とする覆面調査はすでに終えた様子で、写真の提供かカメラマンによる店内の撮影を認める承諾書にサインを求めた。しかし、同店はサインをしなかった。

　店主は「星」の評価を拒んだ理由について、「料理だけで判断する姿勢が気に入らなかった」と話し、「京料理は打ち水された玄関や手入れの行き届いた庭など、もてなしのすべてが文化。フランスの調査員が、我々の文化や伝統を学んでいるとは思えない」と不信感を募らせる。

　日本料理の「京都吉兆嵐山本店」（京都市右京区）にも、ミシュラン調査員のフランス人男性と日本人女性が来店。総料理長を務める徳岡邦夫さんは、個人的な意見と前置きしたうえで「これからは世界基準で勝負する時代。ミシュランという一つの基準で評価するのはフェアだし、最初に星がもらえなければ一つ付くように、一つなら二つを目指して努力すればいい」と理解を示す。

　だが、同店も料理の写真撮影などの協力を拒否。京都吉兆としての経営判断や他店の動向をにらんでの対応のようだ。

　他の有名店数店でも、ミシュランは調査を進めているが、どの店も「各店が末長く共存していくことが大事で、一冊の本に優劣を付けられるのは納得いかない」「外国のタイヤ会社の評価を意識する老舗なんてないのでは」と違和感を抱き、各店とも撮影承諾のサインを拒否したり保留したりしている。「ミシュランの調査は行き詰まっている」（老舗の店主）との見方もある。

　京都府料理生活衛生同業組合の佐竹力総理事長は「数百年の老舗の仕事が駅伝だとすれば、１年ごとの評価を気にするのは１００メートル走。とても一緒には走れない」と語る。

　日本ミシュランタイヤ広報部によると、昨年１１月発行の東京版を皮切りに毎年アジアから１都市を選んで新版を出す予定という。担当者は「いくつかの都市で可能性を調べている」と暗に京都での調査も認めるが、「京都版を出すかどうかは未定」と話す。

　ミシュランガイドに関する著書もある料理評論家山本益博さんは「東京版では和食の三ツ星は３店だったが、京都なら１５店はいくだろう」と見る。しかし、料理研究家の服部幸應さんは「ミシュランが掲載したい店の写真がそろわなければ、京都版は出せないだろう」と予想したうえで、「世界のグルメが和食を食べに日本に来る国際化の時代。観光都市・京都の名店がミシュランの評価をボイコットするなら残念な話だ」と語る。

　一方、京都出身のジャーナリスト有田芳生さんは「ミシュランの評価を受け入れない姿勢こそ、京都らしい対応ではないか」と話し、「京都に多い『一見さんお断り』の店は誰でも入れないのが魅力。かつて首相の来店希望を断った店もあり、各店にポリシーがある。同じ基準で評価するミシュランとは相いれない文化だ」と指摘する。（上田明香）

　〈ミシュランガイド〉　フランスのタイヤ会社「ミシュラン」が１９００年、地図とドライブに役立つ情報を載せたガイドブックを発行。各地の歴史や文化を紹介した緑表紙の冊子など数種あるが、レストランやホテルを格付けした赤表紙が有名。０７年発行の東京版は、三つ星レストラン８店、二つ星２５店、一つ星１１７店が掲載されている。

二つ星レストランで牛肉の産地不当表示　公取委が調査
朝日新聞　2008年9月20日3時2分  
http://www.asahi.com/national/update/0920/TKY200809190337.html

「ミシュランガイド」と「ザガットサーベイ」　
“星付きレストラン”と“トップ40”を比べたら？
日経レストランONLINE　2007年11月27日
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20071126_1_1/