自作ギョーザ　美味３倍の「ひと手間」

日刊ゲンダイ　02月23日10時00分
http://news.biglobe.ne.jp/entertainment/gen_080223_7094160129.html

　中国毒ギョーザ事件の余波で、自宅で手作り派が増えているが、
「水っぽい」「なかなかうまく焼けない」なんて、失敗談も聞こえてくる。

　そこで「自作ギョーザを３倍おいしくする」コツを、ギョーザの名店として
有名な、東京・蒲田「歓迎」の山崎義和さんに教えてもらった。

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　ポイントは３つだ。

●具

　豚ひき肉と白菜のみじん切りに、切り干し大根のみじん切りを加える。
肉と野菜の分量は各３分の１ずつが目安。

　切り干し大根が、白菜から出る水分を適度に吸って水っぽさを防ぎ、
食感も良くなる。これで白菜は、みじん切りにして塩を振った後に、
水分をきつく絞る必要もなくなる。

●包

　粗みじんのニラは具を練るときに混ぜず、皮で包む時にトッピングする。
やはり水分が出るのを防ぎ、シャキシャキ感を残すため。

　皮の接ぎ目は真っすぐに合わせる。ひだ状に合わせると、見た目はいいが、
皮が重なった部分に粉っぽさが残るなど、モッチリした食感を損なう。

●焼

　水溶き片栗粉を熱湯で薄めたものを用意する。これが「歓迎」名物の
羽根付きギョーザのように、チョリチョリの焦げ目をつなぐ糊（のり）になる。

　強火でフライパンを熱したら小さじ１～２杯のサラダ油を入れ、
強中火にしてギョーザを並べる。
手をフライパンにかざして熱いと感じたら、
用意した水をギョーザ半分がかぶる程度の量を注ぎ、
フタをして約５分蒸し焼きにする。

　水分がなくなると、フライパンの底面の糊がアメ色に変わるので、
サラダ油を適量入れて糊に吸わせる。
再びフタをして３０秒したら火を止め、１分間蒸らして出来上がり。

　これで家庭でも「外はカリッ、中はもっちりジューシー」なギョーザの完成だ。
本日はこれでトライ！