『菱葩餅（ひしはなびらもち）』 【季節の言葉１２２】

　本日七日は、京都・裏千家・今日庵にて『宗家初釜式』が
十二日まで行なわれます。今日庵東京初釜式は十六日から十九日までです。
『宗家稽古始め』は二十四日です。

　京都で『菱葩餅』と言えば１月の和菓子として、
もしくは、お裏さん（裏千家）の"初釜"に出される茶菓子として
よく知られています。

　昔から宮中の新年のお祝い料理に出される餅で、
葩（花弁：はなびら）をかたどったものです。
「お祝いかちん」とも言い、"かちん"は餅の女房言葉です。

　直径十五センチ、厚さ約六ミリの丸餅を火であぶり、
その上にあずき色の菱餅のあぶったのを重ね、二つ折りにして、
間に甘く練った白味噌をまぶした牛蒡(ごぼう)の砂糖煮をはさんだ餅を
白い美濃紙に包んで天皇･皇后に献上しました。

　雉子酒（きじざけ）と一口ずつ交互に召し上がるのがしきたりです。

　現在、お裏さん（裏千家）の"初釜"に『菱葩餅』が使われていますが、
元々は天皇･皇后、宮中のものでしたので、明治時代にようやく
裏千家家元十一世玄々斎が初釜のときに初めて使うことを許可されました。

　雉子酒（きじざけ）とは、正月に宮中に参賀した人に賜った酒で、
熱燗の中に焼いた雉子（きじ：鳥のキジ）の肉を入れたものです。
"雉子"は古くから美味なものの代表として宮中や貴族の間で
好まれた食材です。

　　吹上の霞まぢかき雉子酒かな・・・・・山県瓜青

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　菱葩餅は、現在は菓子化して品位ある風雅な餅菓子となっていますが、
白餅を丸く平にして、赤い小豆汁で染めた菱形の餅を薄く作って重ね、
ふくさ牛蒡(ごぼう)を2本置きます。

これは押鮎に見立てる（鮎は年魚と書き、年始に用いられ、
押年魚は鮨鮎の尾頭を切り取ったもので、古くは元旦に供えると
「土佐日記」にあるんです）。

また雑煮の意味で味噌を使用しています。
明治中期のころのもので、道喜から売り出したものである。
始めは搗餅であったが、最近は求肥となっています。

一般に葩餅またはお葩というのは、菱餅のないもので、
菱餅の重ねられたものを菱葩というのが正語です。
葩は「山家集」に花くだものといって団扁にして花弁に似たるとあって、
梅や桜などの花びらに見立てたようです。
毎年こま盆にのせ裏千家初釜に使用されています。

■初釜　京和菓子■

◆表千家◆
・常盤饅頭・・・
千年かわらないという松の翠から、
白い薯蕷饅頭に緑色に染めた白小豆を包んだもの。
二つに割ると、あたかも雪をかむった松を思わせ、
正月の瑞雪にも似た気品のある菓子、大勢の初釜等に食籠で出されたりする。

◆裏千家◆
・菱葩餅・・・
丸く平らにした白餅に、赤い小豆汁で染めた菱形の餅を薄く作って上に重ね、
柔らかくしたふくさ牛蒡を二本置いて、押し鮎に見立てたもの。
餡は京の雑煮にみたてて、白味噌餡を使用する。

◆武者小路千家◆
・都の春・・・
「柳は緑・花は紅」という言のように京の春を、緑色と紅色で染め分けて表し、
小豆餡を芯に使ったきんとん仕上げの菓子。
同千家では、点初（初釜）に用いるのが恒例になっている。
干支煎餅・千代結びの組合わせは、薄茶の席に用いる。

◆薮内流◆
・葩餅・・・
他流な方々や社中を招いての初釜とは別に、
「大福茶」とよばれる、流祖をはじめ、歴代に供える一服、
本願寺で献じる正月の茶がそれである。
新春を迎え、心身共に引き締めた仲で点てる一服、
その後家族揃っての一服の時に出る菓子として葩餅をあげることができる。
銘々皿は「千の宇盆」を用いる。

◆遠州流◆
・紅白饅頭・・・
紅白の饅頭を、小堀家の正式な大きさに作って、蒸したてをお出しする。
口取りに結び千瓢を添えて、新しく作った片木木地盆に水をよくきかせて盛る。
薄茶には、紅白の花氷を恒例としている。

◆江戸千家◆
・蓬莱山・・・
初釜には以前は笑窪饅頭をよく用いていたが、近年は蓬莱山を用いている。
主菓子として小さく切った焼き餅を出す。大勢の場合は高杯に盛る。

◆松尾流◆
・殊光餅・・・
餅を焼かずに湯で温め、上に山椒入り京白味噌をのせる、
取り合わせに千代結びと牧谿を使う。

◆大日本茶道学会◆
・菱葩・・・
祖父仙樵の頃は、箙餅に初釜に使っていましたが、
宮中の雑煮の形に似せ、餅粉をのばした皮に菱形の紅の餅を入れ、
味噌仕立ての餡を入れ牛蒡と包む、有平の若松、
京種の丹頂鶴の千代の春も用いる。初釜までは「初詣」を使う。